Il concetto di autocontrollo discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.

Obbligatorio per tutte le imprese alimentari interessate alla produzione primaria, trasformazione, confezionamento, trasporto, manipolazione e somministrazione di qualsiasi tipologia di alimento (bar/pasticceria, ristoranti, rivendite alimentari, gastronomie, scuole, mense, industrie alimentari, supermercati, ecc.), l’elaborazione di un “piano di autocontrollo” o “manuale di autocontrollo”.

Il Manuale non ha una data di scadenza per legge, la sua validità termina nel momento in cui si rendano necessarie delle modifiche, aggiornamenti ed integrazioni, per modifiche alle norme che regolamentano il settore alimentare, piuttosto che alle strutture o lavorazioni aziendali.

Il mancato possesso del Manuale di Autocontrollo viene punito con severe sanzioni. Punite anche le mancate osservazioni delle procedure descritte sul Manuale, come ad esempio le mancato o incomplete informazioni ai consumatori riguardo gli allergeni, o il possesso di merce con la data di scadenza superata, sanzionabile fino a 40.000 euro.